Гриб трюфель – самый дорогой гриб и деликатес на планете. Растет под землей. Частенько ищут его в лесу, как на охоте, с собаками. И вообще кулинарный бриллиант окутан множеством тайн и условностей. В этой статье отвечу на самые популярные вопросы про редкий гриб: где растет трюфель, как выглядит, чем пахнет (да, запах специфический, но магический). Это подробное, а значит, длинное описание гриба трюфель. Если вас интересует конкретный вопрос – кликайте на нужную строку интерактивного содержания и переходите в соответствующий раздел.

Содержание

1. Описание гриба трюфель, чем пахнет Общая информация
2. Как выглядит трюфель
3. Чем пахнет трюфель

Где растет гриб трюфель

Как найти трюфель

Другие места обитания

Вкус трюфеля

Какой на вкус свежий трюфель

Какое вино пить с трюфелем

Почему трюфели лучше других грибов: полезные свойства

Как растут трюфели

Когда начали культивировать трюфели

Не путать: трюфель – сорт томатов

Вырастить трюфель в домашних условиях

Пошаговое руководство для садовника

Сколько стоит трюфель

Цена на черный трюфель

Цена на белый трюфель

Где попробовать трюфели в Беларуси

Рецепты и готовые блюда с трюфелем

Как готовить трюфели

Бутерброд с трюфлем и яйцо с трюфелем

Паста с трюфелем

Колбаса с трюфелем

Сыр с трюфелем

Разведение трюфелей — возможно ли это?

Считается, что выращивание трюфелей является очень прибыльным бизнесом. Трудности с поиском этих редких грибов вынудили специалистов разработать специальную методику их искусственного выращивания. Для успешного урожая необходимо создать для них благоприятный климат, подобрать идеальный грунт, приобрести качественный семенной материал, а также набраться терпения. Трюфель — очень капризный и привередливый гриб, поэтому требует к себе особого отношения.

Сколько стоят грибы трюфели? В разных государствах цены на трюфели могут отличаться друг от друга.

• Средняя стоимость белых, более редких, трюфелей колеблется от 200 до 300 евро за 100 г.
• Черные трюфели в зависимости от разновидностей и размера за 100 г бывает от 25 до 200 евро.

Описание гриба трюфель, чем пахнет

Общая информация

Трюфель – самый загадочный гриб в мире. Он прячется от людских глаз и живет под землей. Ученые до сих пор спорят, сколько у этого сумчатого гриба видов. Одни говорят – 70, другие – 100. Сошлись в одном: трюфели бывают как съедобные, так и несъедобные. О местах обитания мы поговорим чуть позже, сейчас лишь предупреждаю: те трюфели, которые ученые нашли в Беловежской пуще, собирать нельзя.

Как выглядит трюфель

Если мы говорим о трюфелях, по которым вздыхают шеф-повара, то они бывают белые и черные. Своими глазами видел только черный трюфель. Поэтому описание гриба подслащу личным впечатлением.

Был он размером с абрикос. Тело гриба, а правильней говорить клубень или мешочек, «обтянуто» упругой коркой. Мне она напоминает скорлупу грецкого ореха.

Размер (черного и белого) зависит от возраста и может быть и как орешек, и как крупная картофелина. Или даже свекла.

Диаметр варьируется от 1 до 20 см, вес – в пределах 5 – 1500 г. Да, такое возможно, подземный гриб может весить 1,5 кг.

Кожица плотная, неровная, с трещинками, «родинками». У белого трюфеля она бело-коричневая, охристая. У черного – сочетание сложное, где намешаны красно-бурый, синий и черный цвета.

Мякоть свежего трюфеля светлая, по рисунку – как мрамор. Потом она потемнеет до буро-коричневой или даже бордово-черной, станет более дряблой, орнамент прожилок потускнеет, но не уйдет. Рисунок внутри трюфеля – это пластинки со спорами.

Чем пахнет трюфель

Одним трюфель «воняет» гнилым деревом. Другим – испорченным луком. Но странная происходит штука: запах вроде бы неприятный, но он и не противный. Необычный – да. Ни с чем не сравнимый – да. Не поддающийся описанию. Но точно не раздражающий. Специфический аромат трюфелю придает андростенон.

Но все-таки: как пахнет трюфель черный (или перигорский, так как растет во Франции)? Представьте запах осеннего леса, когда листья опали, намокли от дождей. И добавьте к этому запаху аромат жареных грецких орехов. Другие находят, что черный трюфель пахнет водорослями. Как по мне, есть в аромате черного короля что-то древесное, лесное и немного… действительно что-то гнилое.

Устали читать? Короткий вариант биографии трюфеля доступен по этой ссылке.

Самый ценный вид – итальянский (пьемонтский) трюфель. Простое название – настоящий белый (не путать с белым, он же троицкий, польский, который в Италии считается ядовитым). Пьемонтский белый трюфель напоминает клубни топинамбура. Как правило, не вырастает больше 300 г и 12 см в диаметре. Встречаются, конечно, редкие килограммовые экземпляры. Но это скорее исключение, чем правило. Настоящий белый трюфель – крайне ароматный и по запаху близок к… сыру с чесноком.

Медицинская помощь

• Дежурный врач станции скорой и неотложной помощи Москвы — тел. 8-495-632-96-70.
• Круглосуточная центральная справочная «Скорая помощь», информация о выездах и госпитализации пациентов в больницы города в течение суток, за прошедшие сутки и более — тел.: 8-495-445-57-66, 8-495-445-01-02, 8-495-445-02-13.
• Транспортировка тел умерших и погибших граждан — тел. 8-495-625-75-01.

Правоохранительные органы (службы, работающие круглосуточно)

• Дежурная часть ГУВД (многоканальный) — 02.
• Управление уголовного розыска — тел. 8-495-694-94-70.
• Управление ГИБДД — тел.: 8-495-623-49-09, 8-495-623-33-90; телефон доверия: 8-495-623-78-92.
• Управление собственной безопасности — тел. 8-499-255-96-57.
• Управление вневедомственной охраны — тел. 8-495-351-00-60.
• Бюро регистрации несчастных случаев ГУВД — тел. 8-495-688-22-52.
• Медвытрезвители: 1-й (центральный) — тел.: 8-495-235-83-18, дежурный — 8-495-235-52-74.
• Центр временного содержания для несовершеннолетних правонарушителей ГУВД по г. Москве — тел. 8-499-201-90-11.
• Изолятор временного содержания ГУВД по г. Москве — тел. 8-495-694-93-98.
• Спецприёмник для содержания административно арестованных лиц — тел.: 8-499-317-17-63 (хулиганы), 8-499-191-20-32 (автомобилисты).
• Федеральная служба охраны — дежурный тел. 8-495-910-07-69.
• Федеральная служба безопасности — тел.: 8-495-624-31-58, 8-495-914-43-96, 8-495-914-22-22, Управление ФСБ по Москве и Московской области — тел. 8-495-914-21-14.
• Служба спасения — тел. 8-495-937-99-11.
• Управление Федеральной службы РФ по контролю за оборотом наркотиков по г. Москве — тел. 8-495-316-75-80.

Неотложная помощь

Глазная

Детям

• Морозовская детская клиническая больница — 4-й Добрынинский пер., д. 1, тел. — 237-19-71 (приёмное отделение).

Взрослым

• Городская клиническая больница № 1 им. Н. И. Пирогова — Ленинский пр-т, д. 10, к. 7, тел.: Консультативный центр (9.00-16.00) — 236-91-95; Приёмное отделение (круглосуточно, без праздников и выходных) — 952-35-06.
• Московская городская клиническая офтальмологическая больница — Мамоновский пер., д. 7, тел. 699-61-28.
• НИИ глазных болезней им. Гельмгольца — ул. Садовая-Черногрязская, д.14/19, тел. 624-34-24. Выезд специалиста-консультанта на дом (услуга платная!) — 544-77-16.
• Городская клиническая больница № 15 им. О. М. Филатова (только для жителей ВАО и ЮВАО!) — Вешняковская ул., д. 23, тел. 375-13-42.

Стоматологическая

• Челюстно-лицевой госпиталь для ветеранов войн — ул. Лестева, д. 9, тел. 952-75-64 (с 20.00 до 8.00), 952-75-26 (с 8.00 до 20.00).
• Неотложная детская стоматологическая помощь — ул. генерала Ермолова, д. 12, тел. 8-499-148-55-22. Режим работы — с 7.00 до 19.00, в праздничные дни — круглосуточно.
• Клиника «Медсервис» — проспект Мира, д. 99, тел. 616-61-96, круглосуточно, без выходных.
• Клиника «Дента-Рус» — ул. Никулинская, д. 27, корп. 2, тел. 232-84-05, режим работы — круглосуточно, 31 декабря до 17.00, перерыв до 3 января, далее как обычно.
• Медицинский — ул. Хабаровская, д. 4, корп. 1, тел.: 740-75-66, 603-78-12, режим работы — круглосуточно, 31 декабря — до 18.00, 1 января — с 20.00, далее как обычно.
• Клиника «Аванстом» — ул. Электродная, д. 2, тел.: 776-20-69, 920-05-19, режим работы — круглосуточно, 31 декабря — до 17.00, перерыв до 3 января, далее как обычно.
• Поликлиника «МедСи» — ул. Большая Пироговская, д. 7, тел. 723-80-90, режим работы — круглосуточно, 31 декабря — до 18.00, перерыв до 2 января, далее как обычно. Возможен выезд врача на дом — тел. 723-80-95, с 1 по 10 января оставить заявку можно с 9.00 до 12.00 — врач приедет в течение дня.
• Клиника «Специалист» — ул. Новослободская, д. 46, тел.: 968-82-67, 8-499- 973-97-69, режим работы — круглосуточно, без праздников и выходных.
• Клиника «Зубастик» — ул. Люблинская, д. 51, тел. 709-59-90, режим работы — круглосуточно, без праздников и выходных.
• Американская стоматологическая клиника в Москве — ул. Дружинниковская, д. 15, тел. 790-76-39, режим работы — с 31 декабря по 4 января, а также 7 января — дежурный врач круглосуточно по требованию выезжает в клинику. В остальные дни — круглосуточно.

Наркологическая

• Клиника научно-практического центра наркологии Департамента здравоохранения Москвы — ул. Люблинская, д. 37, корп. 1, тел.: 8-499-178-35-05, 178-27-59, круглосуточно, без выходных. Также в центре работает круглосуточная «горячая линия», тел. 709-64-04.

Психиатрическая

• Психиатрическая помощь, единый городской центр, тел. 625-31-01.

Круглосуточные травмпункты

Детские

• при городской больнице № 13 им. Н. Ф. Филатова, ул. Садовая-Кудринская, д. 15, тел. 8-495-254-34-30.
• при детской поликлинике № 28, ул. Халтуринская, д. 7а, тел. 8-499-168-92-19.
• при Тушинской больнице, ул. Героев-Панфиловцев, д. 28, тел. 8-495-496-91-88.

ЦАО

• при городской больнице № 1 им.
• Н. И. Пирогова, Ленинский пр-т, д. 10, корп. 10, тел. 8-495-952-37-19.
• при поликлинике № 56, ул. 10-летия Октября, д. 2, тел. 8-499-246-11-53.
• при поликлинике № 137, Протопоповский пер., д. 19, тел. 8-495-680-30-22.
• при поликлинике № 129, Переведеновский пер., д. 8, тел. 8-499-261-60-47.

ВАО

• при поликлинике № 69, ул. 2-я Владимирская, д. 31а, тел. 8-495-304-30-71.
• при поликлинике № 86, Сиреневый бул., д. 30, тел. 8-495-465-91-53.
• при поликлинике № 222, ул. Амурская, д. 36, тел. 8-495-462-02-55.
• при городской больнице № 33 им. А. А. Остроумова, ул. Стромынка, д. 7, корп. 8, тел. 8-499-268-14-80.

ЗАО

• при городской больнице № 71, Можайское ш., д. 14, тел. 8-495-443-74-82.
• при поликлинике восстановительного лечения № 4, Родниковая ул., д. 4, корп. 4, тел. 8-495-435-51-72.
• при поликлинике № 58, Физкультурный пр., д. 6, тел. 8-499-148-17-55.
• при поликлинике № 8, Мичуринский пр-т, д. 16, корп. 1, тел. 8-495-735-66-42.

САО

• при поликлинике № 28, ул. Пулковская, д. 8, тел. 8-495-458-91-87.
• при поликлинике № 39, ул. Новая Башиловка, д. 14, тел. 8-495-612-52-67.
• при поликлинике № 146, Бескудниковский пер., д. 5а, тел. 8-495-488-45-77.

СВАО

• Травмпункты № 1 и № 2 при поликлинике № 218, пр-д Шокальского, д. 8, тел.: 8-495-479-73-59 (8.00-20.00), 8-495-477-50-18 (20.00-8.00).
• травмпункт № 3 поликлиники № 218, Чукотский пр-д, д. 8, тел. 8-499-189-78-84.

СЗАО

• при поликлинике № 79, ул. Маршала Новикова, д. 14 (Щукино), тел. 8-499-193-50-62.
• при поликлинике № 96, ул. Кулакова, д. 23 (Строгино), тел. 8-495-758-12-86.
• при поликлинике № 126, бул. Яна Райниса, д. 4/5, тел. 8-495-495-51-12.

ЮВАО

• при диагностическом центре № 3, ул. Сормовская, д. 9, тел. 8-495-919-07-10.
• при поликлинике № 133, Юрьевский пер., д. 13, тел. 8-495-360-88-68.
• при поликлинике № 23, ул. Авиаконструктора Миля, д. 6, корп.1, тел. 8-499-796-05-10.
• при поликлинике № 24, ул. Верх. Хохловка, д. 2, тел.: 8-495-671-50-35, 671-64-24.
• при поликлинике № 47, ул. Армавирская, д. 2/20, тел. 8-495-359-12-58.

ЮЗАО

• при поликлинике № 134, Новоясеневский пр-т, д. 24, корп. 2, тел. 8-495-422-11-12.
• при поликлинике № 221, ул. Ратная, д. 8, корп. В, тел. 8-495-711-03-27.
• при поликлинике № 33, ул. Каховка, д. 12а, тел. 8-499-121-93-11.
• при поликлинике № 207, ул. Академика Семёнова, д. 13, корп. 1, тел. 8-495-715-61-3.

Ветеринарная помощь

• ГУ «Мосветстанция» (карантинирование животных по бешенству, эвтаназия) — ул. Юннатов, д. 16а, тел.: 612-12-12, 614-74-61, круглосуточно.
• Городская ветеринарная лаборатория (приём экстренных проб на подтверждение особо опасных инфекций) — ул. Юннатов, д. 16а, стр. 4, тел.: 612-04-25, 612-23-10, круглосуточно.

ЮВАО

• Юрьевский пер., д. 19, тел. 360-24-41, круглосуточно.

ЮЗАО

• Ул. Скобелевская, д. 46, тел.: 716-78-90, 716-78-72, круглосуточно.
• 2-й Рощинский пр., д. 7, стр. 1 и 2, тел.: 954-30-54, 954-38-41, круглосуточно.

ЦАО

• ул. Верхняя Красносельская, д. 14, стр. 1, тел.: 8-499-264-11-45, 8-499- 264-00-32, круглосуточно, кроме 31 декабря (до 18.00) и 1 января (с 9.00), далее в обычном режиме.

ЮАО

• Ул. Каспийская, влад. 40, тел.: 321-43-64, 321-70-83, круглосуточно.
• Старокаширское ш., д. 2, к. 3, тел. 8-499-613-16-57, 8-499-613-61-46.

СВАО

• Хибинский пр., д. 2, стр. 1 и 2, тел.: 8-499-188-99-65, 8-499-188-96-83, круглосуточно.

Источник информации:

газета «Аргументы и факты» №52, 2009 г.

Где растет гриб трюфель

Как только не называют трюфели. И черный бриллиант, и белый алмаз. Даже подземным королем. Да, жизнь кумира гурманов проходит под землей. Трюфели растут на глубине до 30 см. Редко, когда они показываются наружу. Такое случается со старыми, то есть крупными, экземплярами.

Трюфель не самостоятельный гриб. Питается за счет прилегающих деревьев. «Прилипая» к корням, он потребляет у более сильных соседей углеводы. Но он не эгоистичен — и щедро благодарит за помощь: делится водой и защищает деревья от микробов.

Самый мощный аромат у грибов, которые растут под дубами.

Большинство «подземных бриллиантов» черной масти выбирают в соседи лещину, дуб, бук, граб. Белым больше по душе березы, боярышник, вязы, липы, тополи, рябины, ивы.

Питательная ценность трюфеля

Это очень низкокалорийный продукт. В составе трюфеля находятся витамины С, РР, В1, В2 и некоторые минералы. Также гриб ценится за наличие в нем протеинов, пищевых волокон и целлюлозы, природных полезных углеводов и ничтожное количество жира.

Особых противопоказаний для употребления в пищу данных грибов нет. Главное условие — это свежесть трюфеля и отсутствие у человека аллергии на пенициллин.

Как найти трюфель

Как отыскать трюфель, если он полностью погружен в земляную тьму? Выбирайтесь на лесную охоту осенью. Первый верный признак – роящиеся желтоватые мушки. Искать рядом с названными деревьями их стоит на закате, когда насекомые откладывают яйца, а их личинки лакомятся грибами.

Трифолау – профессиональный собиратель трюфелей – на поиски идет со специально обученной собакой. Животное обнаруживает гриб по специфическому запаху, который способно учуять на расстоянии 20 метров. Таких собак используют в Италии, Франции, Польше и других странах. Еще один способ – заменить собак обычными свиньями. Свинья тоже идет на трюфель. Только в отличие от собаки она не просто выроет ценный гриб, а может его съесть.

Олений трюфель. Распространен в Беларуси, во Франции и Италии считается ядовитым.

Выходить на тихую охоту с собакой (или свиньей) лучше ночью. Именно в темное время суток максимально проявляется нужный запах.

Сезон охоты на трюфели – ноябрь-декабрь, но может растянуться на более длительный срок. Зависит от погоды. Но на Полесье встречается черный летний трюфель (иногда называют русским). Он не так ценен, как черный, но похож на него. И растет летом.

Срок годности деликатеса – всего-то 2-4 дня. Чтобы не повредить гастрономическую драгоценность и не выпустить аромат, перевозят находку в контейнере. Хранят в холодильнике.

На заметку тем, кому посчастливится найти трюфель, но кто решит сразу его не есть. Если положить гриб в сухой песок или сухое прохладное и обязательно темное место, то срок годности может продлиться до 2 месяцев.

Для более длительного хранения придется резать на кусочки и заливать оливковым маслом. Именно такой вариант частенько продают в магазинах.

Грибы можно замораживать, сушить, консервировать.

Самостоятельный сбор, как искать трюфели

При самостоятельном сборе трюфелей нужно помнить, что они больше всего любят поляны с большим количеством света, опушки дубового леса. Реже такие грибы можно отыскать в березовых рощах, среди осин.

Поиск трюфелей в лесу

Если нет возможности воспользоваться помощью животных, которые разыскивают трюфели, то найти их получится и самостоятельно. Для этого нужно будет внимательно изучать землю в лесу. Трюфельные места отличаются тем, что земля в них приобретает пепельно-серный оттенок. В этих областях слабая трава, высохший чахлый мох.

Если на вид зона трюфельная, то нужно внимательно посмотреть на бугорки земли. Под любым из них может прятаться один гриб или же сразу несколько. Если другие лесные грибы рекомендуется собирать ранним утром, пока они еще свежие и крепкие, то с трюфелями это необязательно. Отправляться на сбор можно в любое время суток.

Животные для поиска трюфелей

У трюфелей очень яркий насыщенный аромат. Особенно сильно они пахнут уже полностью созревшими. Человек не всегда чувствует этот запах, а вот животные могут учуять его издалека. Сегодня существуют целые специальные школы, где поиску трюфелей обучают собак. Также их отлично находят свиньи.

Важно не только отыскать гриб, но еще и правильно извлечь его из-под земли. В процессе не должна быть повреждена оболочка плода или корень дерева. В первом случае плод практически полностью утратит свою ценность. А во втором – исчезнет известное место сбора трюфелей.

Интересно, что грибы могут обнаружить по запаху мошки и другие насекомые. В солнечный день ближе к закату они начинают роиться над областью, где под землей растут трюфели. В этих местах еще и бывает перерыта земля. Ведь отыскать аппетитный деликатес пытаются еще зайцы, лоси, барсуки, лисы.

Собаку можно даже самостоятельно натренировать на поиск трюфелей. Для этого ей понадобится хотя бы один раз дать понюхать ароматный гриб.

Другие места обитания

Съедобные трюфели исторически росли на Полесье, в Беловежской пуще, в регионах России. Найти трюфели можно даже под Киевом. К сожалению, традиция культивирования и потребления трюфелей в Украине (как в России и Беларуси) потухла. А вот в середине XX века в той же Украине съедобные трюфели активно росли, их массово собирали и… продавали во Францию.

Летний трюфель. Растет в Беларуси.

В Беларуси все произрастающие виды трюфелей занесены в Красную книгу.

Если надумаете устроить охоту на трюфели, пометьте: место высадки – департаменты Ло и Долдонь во Франции. Именно сюда по осени съезжаются гурманы со всего мира, чтобы найти элитные черные трюфели.

Спрашивать «о рыбном месте» местных жителей бесполезно: никто секретную информацию вам не выдаст, а может, как в истории с Иваном Сусаниным, и вовсе отправит по ложному следу. Месторождение трюфелей – тайна, у которой, кроме эмоционального, есть коммерческое объяснение.

Виды, похожие на трюфели

Существует несколько видов грибов, которые не представляют род Трюфель, но внешне очень сильно похожи на них. Среди них есть съедобные, условно-съедобные и даже ядовитые.

Как и настоящие трюфели, они растут под землей, имеют округлые плодовые тела. Грибница паразитирует на корнях лиственных или хвойных деревьев. Вот несколько представителей:

• Мелангастер Брума, или ложный трюфель: на территории России встречается в Новосибирской области, является редким видом. Его плодовое тело округлое, гладкое. Верхний покров желто-коричневый, потом темнеет. Внутренняя часть бурая, с редкими светлыми прожилками. Размер – 2-8 см. Обладает приятным фруктовым ароматом, но гриб несъедобный. Его находят неглубоко под лесной подстилкой.
• Ризопогон обыкновенный: он имеет округлую форму, гладкую поверхность. Цвет верхнего слоя (перидия) желто-коричневый или оранжевый, бархатистый. Мякоть плотная, сначала белая, кремовая, потом бурая. На срезе нет типичного мраморного узора. Пахнет слабо, считается съедобным.
• Белый польский, или троицкий трюфель: растет в Центральной Европе и в России. Его находят непосредственно под поверхностью грунта по типичным бугоркам. Диаметр округлого клубня – 5-15 см, вес – 200-500 г. Внешняя оболочка желто-бурая, войлочная. Мякоть мучнистая, светло-желтая, с характерными прожилками. Белые трюфели собирают с конца июля до начала ноября. По вкусу они напоминает мясо, хотя и уступают по качеству настоящему трюфелю.
• Олений трюфель: растет в еловых или смешанных лесах, грибница объединяется с елью. Форма округлая, клубневидная. Верхний слой гладкий, золотистый или цвета охры. Мякоть сперва белая либо кремовая, затем становится темно-серой. Гриб несъедобный.

Большинство из этих видов не собирают специально. Они становятся случайными находками, когда животные разгребают слой подстилки под деревьями. Часто их употребляют в пищу дикие кабаны, белки.

Также известен псилоцибиновый вид с галлюциногенными свойствами, после употребления которого человеку снятся причудливые сны.

Вкус трюфеля

Какой на вкус свежий трюфель

Если вы спросите, встречаются ли странные на вкус грибы, скажу: «Да, есть один. Мсье трюфель». Удивительно, но вкус и аромат трюфеля неразрывно связаны. Поэтому когда говорим о вкусе, обязательно следует напомнить о запахе.

Выше я писал, что трюфели источают запах гниющего дерева. Если точней: мокрой древесной коры вперемешку с лесным опадом. Запах редкий и для еды странный, но каким-то чудным образом гипнотизирует человека и способствует выработке желудочного сока. Неблагородные, несъедобные, трюфели пахнут тухлым луком или селедкой.

Так выглядит ложный трюфель. Его употреблять в пищу нельзя.

Собственно вкус описать сложно, так как во время дегустации командует древесный запах. Трюфель не кислый, не соленый, твердый и поэтому похрустывает, когда жуете. В нем нет оттенков специй. Он практически нейтрален (если зажать нос).

Разрезать трюфель лучше перед едой. Когда вы высвобождаете гриб из «кокона», упрямый аромат начинает разлетаться по помещению. Быстро заполняет собой пространство. Праздник вкуса начинается. Некоторые повара утверждают, что от сильного запаха может разболеться голова.

Наряду с Францией, Болгарией и Испанией одним из главных поставщиков трюфелей в мире – это Италия. Именно в Италии работает Accademia del Tartufo. Там выращивают, изучают и совершенствуются в приготовлении трюфелей.

Ежегодно 9 ноября в Италии проводится фестиваль белого трюфеля.

Студентам этого учебного заведения предоставляется возможность поохотиться на трюфели, поэкспериментировать с технологиями их приготовления. Как правило, в академии учатся шеф-повара и гастрономические энтузиасты.

Какое вино пить с трюфелем

Трюфели хорошо распробовать под вино. Вино надо выбирать по принципу локальности: где растет гриб — оттуда и виноградный алкогольный напиток.

Лучшее решение – моносорт! Эксперты советуют остановиться на неббиоло. Этот красный сорт вина родом из Пьемонта – региона Италии, где собирают лучшие в стране трюфели. Раскрывает демонический аромат-вкус трюфеля возрастное санджовезе и французское (бургундское) пино нуар.

Меры предосторожности

Грибникам, желающим отправиться на охоту за белыми трюфелями, необходимо заранее вооружиться информацией относительно этого деликатесного гриба и его опасных двойников. Долгое время трюфеля не пользовались популярностью в наших широтах, поэтому у грибников нет достаточного опыта, и часто они обходят стороной этот гриб, опасаясь совершить ошибку. Собирать и готовить белый трюфель начали относительно недавно – в 90-х годах.

В некоторых странах трюфель классифицируется, как несъедобный гриб. Существуют результаты исследований, которые показывают наличие небольшого количества токсинов, которые присутствуют в мякоти перезрелого гриба, но молодые трюфеля абсолютно безопасны.

Опасность представляют ложные двойники, с которыми можно спутать съедобную разновидность. Меланогастер Брума, который еще называют ложным трюфелем, внешне похож на съедобный, но только на самых ранних стадиях роста. Разрезав такой гриб можно сразу же убедиться, что он не соответствует описанию белого трюфеля – его мякоть желеобразная, мягкая и окрашена от фиолетового до черного оттенка. Поэтому, риск спутать трюфель съедобный с ложным, не велик.

Почему трюфели лучше других грибов: полезные свойства

Благодаря специфическому запаху трюфель откапывали и ели еще в Античности. В ту пору гриб считался средством от болезней глаз и как «пилюля» для нормализации кровотока.

Новое прочтение трюфель получил в эпоху Возрождения, когда он был причислен к мощнейшим афродизиакам.

С одной стороны, трюфель повышает чувствительность отдельных зон человека. С другой – успокаивает нервную систему. Не странно ли? Но он такой, противоречивый, этот маленький сумчатый диктатор.

Заканчиваю тему полезных свойств трюфеля: укрепляет иммунитет, благоприятно влияет на микрофлору ЖКТ. Отличный антиоксидант. Низкокалорийный, поэтому рекомендуется к приему людям с лишним весом.

Способы употребления

Современные трюфели достаточно широко доступны для населения. Необязательно посещать дорогие рестораны, чтобы насладиться их вкусом и ароматом. Искусственно выращенные грибы продаются во множестве магазинов и на просторах интернета.

Из-за высокой стоимости гриб не употребляется в чистом виде и, в большинстве случаев, входит в состав различных блюд. Трюфели можно засаливать, отваривать и жарить. Варят грибы обычно в белом вине или шампанском.

Подаются трюфели обычно с пастой, мясными блюдами или морепродуктами, рисом. Прекрасно сочетаются со сливочным и винным соусами.

Трюфели – универсальные грибы. Современная кулинария предлагает массу рецептов, где они могут выступать в качестве основного блюда или служить аккомпанементом.

Как растут трюфели

Когда начали культивировать трюфели

Белый трюфель не научились выращивать в искусственной среде до сих пор. Строптивый черный трюфель сопротивлялся несколько столетий. Но все-таки сдался: в 1808 году Ж. Талон высадил желуди и через несколько лет рядышком нашел грибы.

Французы повторили эксперимент в 1847 году, засадив желудями 7 га. К концу XIX столетия в стране заложили порядка 750 «квадратных» километров трюфельного леса.

Самый крупный трюфель был найден в Сан-Миниато, его вес – 2,5 кг.

Считается, что трюфелеводство – одна из самых неспешных отраслей (наравне с разведением виноградной улитки) сельского хозяйства. Первый урожай может «проклюнуться» через десять лет.

Трюфели капризны, ранимы от перепадов в погоде. Поэтому в естественной среде их осталось немного. Зато трюфельные фермы успешно работают по всей планете: Китай, Северная Америка, Новая Зеландия и даже Австралия.

Примерно половина «итальянских» (то есть белых) и около трети «французских» (то есть черных) трюфелей собираются в лесах Болгарии. Там можно найти все съедобные виды пьемонтского и перигорского видов. В январе 2021 года для любителей кулинарной экзотики в Болгарии устраивают туристические походы.

Не путать: трюфель – сорт томатов

Трюфель гриб нередко путают с конфетой трюфель, сладкой шоколадной «капелькой». Но мало кто, не связанный с садоводством, знает о сорте томатов под названием трюфель.

Помидоры сорта трюфель внешне напоминают гриб трюфель (отсюда и название). Вывели сорт российские селекционеры. Бывают пяти цветов. В среднем плод весит 90-170 гр, урожай с куста составляет около 4 кг.

Вырастить трюфель в домашних условиях

Можно. Если сделаете правильно закладку и запасетесь терпением. Минимальный срок появления первых грибов – 6 лет. В среднем же первый урожай кулинарные экстремалы собирают через 10 лет.

Что любит трюфель:

• теплый климат (мягкая зима, влажное нежаркое лето);
• участок защищен от сильного ветра и палящего солнца, в меру увлажненный;
• не высаживать грибы на земле, использованной ранее под сельхозкульутры;
• лучший вариант для грибных «грядок» – дубрава;
• идеальная кислотность почвы – 7,9 (стойкая к водной эрозии, рыхлая, с известью, примесью глины, богатая перегноем, азотом и кальцием).

Пошаговое руководство для садовника

1. Саженцы дуба нужно микоризовать черным трюфелем. Их продают в спецмагазинах. Можно самим обработать корни молодых деревьев спорами или нитями грибов. Чтобы грибница прижилась, две недели держите на карантине. Затем (идеальный вариант) высадить в теплицу с вентиляцией, при температуре 16,5–22°С, с невысокой влажностью, пока не подрастут до 30 см.
2. Высаживать в теплое время года (чтобы температура днем была выше 16,5°С). Убрать грибы-конкуренты, сорняки, землю вспахать. Не удобрять.
3. Распределять деревья по принципу: 5 лунок на сотку. Глубина ямки до 75 см. Полить, присыпать грунтом, полить. В радиусе 50 см каждого саженца мульчируют опад листьев дуба (до 10 см). Накрыть пленкой.
4. Первые два года следить, чтобы формирующиеся грибницы не атаковали вредители, сорняки, грызуны, свиньи. Контролируйте кислотность почвы, обсыпайте зону вокруг деревьев золой, измельченной корой деревьев, известью.
5. Никакой химии. Можно опрыскивать почву раствором воды и глюфосината аммония (200-300 л/га) в пропорции 1:100.
6. Подкармливайте деревья комплексом микроэлементов с азотно-фосфорно-калийным составом. Если появятся трещины – посыпайте сухим (чистым!) песком.
7. На зиму «укутывайте» землю вокруг деревьев листвой. Ветки и стволы деревьев подрежьте до высоты не более 1 м. Не допускайте промерзания почвы с мицелием ниже 5 °С.
8. Грибы растут по осени, минимальный период развития – 4 месяца. То есть, если саженцы высадить весной, то в ноябре можно собрать первый урожай. Зрелый черный трюфель будет черный, незрелый – с красноватым оттенком.
9. Не обольщайтесь. В среднем мицелий приживается на новом месте год. Первый хороший урожай в собственном саду, как правило, собирают через 3-4, а то и все 5 лет.
10. Повзрослев, грибница даст больше урожай.
11. Когда грибы выросли, они слегка приподнимают почву, образуя бугорки с высохшей травой. Это трюфельники. Аккуратно копайте в этих местах по принципу: на глубине 20 см грибы будут собраны в кружок 3-7 плодов. Если вы найдете гриб на глубине менее 15 см, проверьте: он может быть подгнившим.
12. Выкапывайте трюфели, как картошку, только нежнее, чтобы не повредить грибницу.

Выращивание трюфелей в домашних условиях

Трюфели выращивать долго и накладно

Выращивание трюфелей в домашних условиях – прибыльный бизнес, но он требует больших вложений и соответствующего уровня терпения. Урожаи начинают получать лишь через 5-10 лет после закладки рощи. Впервые культивацией начали заниматься во Франции в первой половине XIX века. К концу столетия в этой стране дубовыми рощами с трюфелями были засажены тысячи гектаров. Франция ежегодно поставляла около 1000 т грибов на мировые рынки.

Во время Первой Мировой Войны большая часть лесов была уничтожена,т.к. в тех местах шли интенсивные бои. Серьезно сказывается на урожайности и плохая экологическая ситуация. Сейчас во Франции выращивают только 50 т трюфелей в год.

Вкусный и оригинальный гриб научились культивировать австралийские, китайские, японские, американские фермеры.

Однако, не стоит рассчитывать, что искусственное выращивание трюфелей будет приносить основной доход владельцу рощи. Урожайность нестабильна, первые плодовые тела приходится ждать около 5 лет, основную продукцию получают между 10 и 20 годами культивации. Затем ее количество постепенно начинает падать.

Технология выращивания

Самой продуктивной считается австралийская технология выращивания. Уже через год после высадки собирают первые плоды, а через 5 лет получают до 20 кг продукции с гектара. Основные требования:

• Климат должен быть умеренным и влажным.
• PН почвы — 7,4-7,9.
• Для заражения мицелием подходят корни дуба или лещины.

Почву хорошо перекапывают, в ней должны быть полезные минеральные вещества. Грунт удобряют за 6-8 месяцев до высадки. Тщательно удаляют все сорняки (вплоть до последнего корешка). Гербициды и средства для уничтожения вредителей не вносят: они повредят грибницу. Единственный подходящий препарат – глюфосинат аммония (контактный неселективный гербицид).

Чтобы вырастить самостоятельно трюфель, грибницей заражают небольшие проростки деревьев. Сначала их несколько недель выдерживают на карантине в стерильных условиях. Сразу после нанесения мицелия трюфелей высаживают проростки в питомнике или теплице. На открытый грунт их переносят через пару месяцев, когда высота деревца будет достигать не менее 20 см. Хорошее время для высадки – весна, когда нет угрозы возникновения заморозков на поверхности грунта.

Глубина посадки – 75 см. Площадь для одного дерева — 4×5 м. На гектаре реально вырастить до 500 саженцев. Вокруг деревца выкладывают по кругу мульчу из опавшей листвы, лесной подстилки (диаметр – 40 см). Основная польза от мульчи – создание оптимальных условий для роста грибницы. Внимание! Трюфельная ферма не должна соседствовать с ивами, тополями, каштанами, пихтами.

Трюфельный гриб капризен, поэтому его выращивание требует терпения. Необходимо постоянно проверять состав и кислотность почвы, не допускать появления сорняков. Плантацию ограждают, чтобы туда не попадали мелкие грызуны и другие животные. Наиболее реальным является выращивание черных трюфелей.

Сколько стоит трюфель

Цена на белый трюфель

Поздняя осень в Пьемонте – пора волшебная. В лучших ресторанах этого итальянского города подают специальное трюфельное меню. Паста, закуски, десерты – шеф-повара добавляют трюфели во все секции меню. Блюда со свежим трюфелем, конечно же, недешевые. Наличие благородного деликатеса как минимум удваивает стандартный ценник. Цена на сам трюфель зависит от вида гриба (белый дороже черного) и его веса. Самый дорогой трюфель (и заодно самый дорогой деликатес в мире) – это белый трюфель из Альбы, на границе с Пьемонтом. Грибы с этих краев продают по 1,5-7,5 тысяч евро за килограмм. Дороже черной икры и золота.

Белый трюфель дороже черного.

В 2007 году ценный 1,5-килораммовый экземпляр был продан за 330 тысяч долларов США.

Цена на черный трюфель

Не больше 10 процентов черных трюфелей проходят отбор для продажи поштучно. Остальные идут в переработку – на трюфельное масло, соусы, заправки, карпаччо в оливковом масле.

В супермаркете целый трюфель размером с грецкий орех, помещенный в баночку с оливковым маслом, производства Giuliano Tartufi стоит порядка 10 евро.

Черные трюфели продают обычно на заказ в дорогие рестораны. Вес колеблется в пределах 30-100 г за штуку. Чем больше – тем дороже, но большие (размером с апельсин) вырастают редко, не больше 1 процента. Порядка 10 процентов урожая – трюфели величиной с орех, 30 процентов – как виноградины. Остальные еще мельче.

Стоит кг французского черного трюфеля 400-1200 евро за килограмм. Может быть и выше, зависит от размера гриба. Китайские трюфели на рынке HoReCa не ценятся и стоят в разы дешевле: по 20 евро за кг.

Самый дорогой природный черный трюфель был продан на аукционе за 160 тысяч долларов США.

Трюфели – самые дорогие в мире грибы, потому что их сложно выращивать в искусственной среде и потому что на их размножение практически невозможно повлиять.

Где попробовать трюфели в Беларуси

В Минске попробовать трюфель можно в кафе Michel (ул. Карла Маркса, 9). В утонченном заведении подают бургер с трюфельным маслом, говяжьей котлетой и карамелизированным беконом. Стоит мясной гигант 30 р.

В Бресте за трюфелем идите в кафе Венеция (ул. Интернациональная, 5). В печи у гостей на виду пекут итальянский традиционный хлеб – фокачча. Один из вариантов – с трюфельным маслом. Стоит божественный хлебушек 5 р за шт.

В Гродно попробовать трюфели можно, к сожалению, только в кофейне кондитерской фабрики «Коммунарка». И продают тут не грибы трюфели… а конфеты. Увы, но ресторанов и кафе, где бы подавали блюда с трюфелем, в Гродно не нашел.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:

• Европы;
• Северной Америки;
• Азии;
• Северной Африки.

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

MushMagic

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

• черный трюфель (Tuber Melanosporum);
• белый трюфель (Tuber Magnatum).

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Белый трюфель

Рецепты и готовые блюда с трюфелем

Как готовить трюфели

Трюфели можно сочетать практически с любыми продуктами. С рисом, овощами (особенно картофельным пюре), сырами, яйцами, фруктами, мясом, пастой и даже десертами.

При этом драгоценный гриб нельзя пугать резкими термическими перепадами. Трюфель нагревают не более 5 мин, а очищают непосредственно перед добавлением в блюдо.

Трюфель нельзя готовить в водке, молоке, сахаре, с шампиньонами, а также смешивать со специями.

Гриб обладает мощным ароматом, при этом вкус не особо яркий. Представьте, одной столовой ложки трюфельного пюре хватает на 6 порций бульона.

Белый и черный – трюфель отличный компонент несложных блюд. Ризотто, запеченный картофель или пюре, паста, яичница или омлет. Им можно посыпать равиоли, мясо или сдобрить суп. Реже всего трюфель сочетают с рыбой.

В ресторанах часто подают блюда, в составе которых есть трюфельное масло, соус с трюфелем. Несмотря на ничтожное содержание трюфеля, вы безошибочно распознаете его неподражаемый аромат.

Бутерброд с трюфлем и яйцо с трюфелем

Шеф-повар ресторан Le bernardin Эрик Риперт считает, что самое изысканное блюдо с трюфелем – это бутерброд.

Возьмите булку белого хлеба среднего размера. Нарежьте толстыми ломтями, положите в разогретую духовку на решетку и поджарьте.

Горячие куски намажьте сливочным маслом. Пришло время тереть трюфель. Если у вас нет специальной терки, берите самый острый нож и нашинкуйте, как можно тоньше. Положите трюфельную стружку на хлеб сплошным слоем толщиной примерно 6 мм. Посыпьте хорошей морской солью. Полейте сверху оливковым маслом и приступайте к еде!

Как выбирать трюфели, шеф-повар Эрик Риперт рассказал в этом материале.

Еще один рецепт с благородной родословной – вареное яйцо с гарниром из трюфелей. Это сложное блюдо. Вареные яйца подаются с гарниром из трюфелей в гусином жире с чоризо и финиковым муссом. Авторы кулинарного изобретения – Елена и Хуан Мари Арзак, шеф-повара ресторана высокой кухни Restaurante Arzak в испанском курорте Сан-Себастьяне. Рецепт взят из книги «Последний ужин» и в мельчайших подробностях описан тут.

Паста с трюфелем

Приготовьте пасту по обычному рецепту. Можно следовать указаниям на упаковке спагетти. В завершение – потрите на терку трюфель.

Колбаса с трюфелем

Колбаса с трюфелем – это рецепт времен Речи Посполитой. Наши предки (знать, конечно же) обожали так называемые «пальцовки» – колбасу с добавлением трюфеля. Деликатес добавляли как пряность: не много, 5-8 г на блюдо. Можно попробовать запекать картофельную колбасу.

Сыр с трюфелем

В магазинах Беларуси продается сыр «Беловежский трюфель» производства СОАО «Беловежские сыры». Внимание: в составе этого сыра нет трюфеля, необычный запах достигается за счет пажитника и аромата (!) грецкого ореха.

Купить сыр с трюфелем в Беларуси можно через интернет-магазин. На момент написания статьи был доступен овечий сыр с добавлением паштета из трюфеля (3%). При этом содержание трюфеля в самом паштете – не более 30 процентов. В общем, совсем мало. Продукт испанской фирмы Vega Sotuelamos. Брусок 100 г стоит 7,35 р.

Рецепты приготовления блюд

В блюдах с трюфелями хорошо то, что для приготовления требуется всего несколько ломтиков гриба. Лучше всего деликатес сочетается с пастой, рисом, яйцами. Для усиления вкуса и аромата рекомендуется использовать трюфельное масло. Мариновать, делать трюфель в консервированном виде, жарить, приготавливать икру из данного вида грибов не стоит — он относится к деликатесам.

Первичная обработка

Деликатный гриб не выносит интенсивной термообработки. Чтобы сохранить аромат и вкусовые качественного трюфеля, его достаточно тщательно вымыть под проточной холодной водой и припустить в вине. Как вариант – выдержать около пяти минут в духовке.

Засолка в банки

Существует два способа засолки трюфелей: холодный и горячий.

Справка: Засолку и консервацию трюфеля практикуют только в России и других постсоветских странах. Во французской кухне такой способ приготовления деликатесного гриба не используют и считают моветоном.

Холодная засолка

Ингредиенты:

• грибы – 1 кг;
• соль – 100 г.

Как готовить:

1. Грибы вымыть.
2. Положить в банки, тщательно пересыпав солью.
3. Засол должен храниться под гнетом в прохладном помещении.

Горячая засолка

Ингредиенты:

• грибы -1 кг;
• соль – 50 г;
• вода – 0,5 стакана.

Приготовление:

1. Грибы отварить в рассоле.
2. Разложить в стерилизованные банки.

Справка: Поскольку трюфель — дорогостоящий и редко встречающийся гриб, засолить большое количество продукта невозможно. Поэтому точный рецепт засолки (до грамма) найти очень трудно. Чаще всего, хозяйки используют те же объемы соли и воды, что и для засолки «простых» грибов. Но добавлять душистие специи при приготовлении заготовок из трюфеля не рекомендуется, чтобы не «убить» его аромат.

Грибной соус

Ингредиенты:

• маленький черный трюфель – 1 шт.;
• сливочное масло – 200 г;
• жирные сливки – 0,5 стакана;
• трюфельное масло – 0,4 стакана;
• белое вино – стакан;
• соль, сушеный чеснок, лук-шалот.

Приготовление:

1. Сливочное масло довести до комнатной температуры и смешать с трюфельным. Охладить смесь.
2. В белое вино добавить шалот и чеснок, кипятить около 3 минут.
3. Добавить сливки и варить еще минуту.
4. Охлажденное масло нарезать небольшими кубиками.
5. Убавить огонь до среднего и в винно-сливочную смесь постепенно добавлять по кубику (это важно!) масла.
6. Когда масло растает, еще снизьте огонь до медленного.
7. Натертый трюфель добавлять в соус перед подачей.
8. Соус подавать теплым.